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Lebensmittelabfall in der Gastronomie
Wie viel Foodwaste kannst du dir leisten?
Wusstest du, dass jeder Liter Lebensmittelabfall rund 2 Euro kostet? Das klingt nach wenig, aber für einen typischen Gastrobetrieb summiert sich das schnell zu tausenden Euros pro Jahr. Stell dir vor, dein Betrieb könnte bis zu 50 % dieses Abfalls vermeiden – und damit erhebliche Kosten einsparen. Dieser Artikel zeigt dir, wie Foodwaste deinen Umsatz beeinflusst und wie du aktiv gegensteuern kannst, um bares Geld zu sparen.
Was kostet Foodwaste wirklich?
In der Gastronomie wird täglich eine beachtliche Menge an Lebensmitteln verschwendet – in Hotels, Restaurants und Kantinen. Es sind nicht nur die Lebensmittel selbst, die Geld kosten, sondern auch die damit verbundenen Kosten entlang der Wertschöpfungskette. Von der Beschaffung, Lagerung und Zubereitung bis hin zur Entsorgung summiert sich jeder Liter Lebensmittelabfall laut dieser Studie auf etwa 2 Euro. Bei einer vollen 240-Liter-Mülltonne, die häufig in Gastronomiebetrieben verwendet wird, entstehen so Kosten von rund 480 Euro pro Mülltonne.
Ein konkretes Beispiel aus einer Studie von United Against Food Waste: In einem durchschnittlichen Hotel mit 168 Essen pro Tag fallen rund 199 Gramm Lebensmittelabfall pro Mahlzeit an. Dabei entfallen auf die Tellerrückläufe gerade mal 25% – der größte Teil des Lebensmittelabfalls kommt durch die Überproduktion (40,3%) zustande. Für diese Mengen benötigt das Hotel 2x240l-Tonnen in der Woche für die Entsorgung. Bei 2€/l Lebensmittelabfall (siehe oben) summieren sich die Kosten durch Abfälle auf 49.920 Euro pro Jahr.
Die finanziellen Einbußen beschränken sich nicht nur auf den offensichtlichen Wert der Lebensmittel. Energie für Lagerung, Personal für die Zubereitung und Kosten für die Entsorgung sind ebenfalls Bestandteil der Kosten von Foodwaste.
Wenn 30-50 % des Lebensmittelabfalls vermeidbar sind, bedeutet dies, dass die betroffenen Betriebe nicht nur einen erheblichen Teil ihrer Warenkosten verschwenden, sondern auch Arbeitszeit und andere Ressourcen. Der Verlust geht also weit über den reinen Wert der Lebensmittel hinaus.
So vermeidest du Foodwaste und sparst bares Geld
Es gibt mehrere Hebel, um Foodwaste zu reduzieren und dadurch nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel zu schonen.
- Überproduktion reduzieren:
Überproduktion ist eine der häufigsten Ursachen für Lebensmittelabfall. Besonders Buffets in Hotels und große Veranstaltungen leiden unter diesem Problem. Durch eine präzisere Planung der Portionsgrößen oder eine vermehrte Live-Cooking- bzw. On-Demand-Option lassen sich unnötige Abfälle signifikant reduzieren.
- Lagerverwaltung optimieren:
Lebensmittel, die verderben, bevor sie überhaupt verarbeitet werden, sind ein weiteres großes Problem. Hier hilft eine bessere Organisation und Nachverfolgung der Mindesthaltbarkeitsdaten. Smarte Lagerverwaltungssysteme, die nach dem „First-in, First-out“-Prinzip arbeiten, können hier erhebliche Einsparungen ermöglichen.
- “Waste” neu definieren: Vieles, was wir als “Abfall” bezeichnen, ist in Wahrheit essbar. Und in manchen Fällen verstecken sich dort sogar die meisten Nährstoffe! Beispiel Blumenkohl: Hier werden meistens nur die Röschen verwendet und der Rest entsorgt. Dabei stecken viele wichtige Nährstoffe in den Blättern und im Strunk! Bereite also die Blätter z.B. wie Spinat zu.
Auch die Rinde von Wassermelonen lässt sich hervorragend verwerten: wie wäre es mit Puffern aus Räuchertofu und Wassermelonenrinde? Als positiven Nebeneffekt überraschst und begeisterst du deine Gäste mit bisher ungewohnten Gerichten und Zubereitungsweisen.
Wenn du keine Maßnahmen ergreifst, um Foodwaste zu minimieren, entgehen dir potenzielle Einsparungen von mehreren Tausend Euro pro Jahr. In einem zunehmend wettbewerbsintensiven Markt ist das nicht nur verlorenes Kapital, sondern auch eine verpasste Chance, deine Gewinnmarge zu verbessern und deine Küche nachhaltig zu gestalten. Nachhaltigkeit ist neben Regionalität und pflanzlicher Küche einer DER Trends unserer jetzigen Zeit. Wer da nicht mitzieht, wird bald abgehängt. Hier erfährst du mehr dazu, wie du die “Trends auf dem Teller” umsetzen kannst.
Viele Betriebe haben durch die Reduktion ihres Lebensmittelabfall signifikante Verbesserungen erzielt. Eine Studie zeigte, dass pro 1 USD, den ein Unternehmen in die Reduzierung von Foodwaste investierte, es dafür 14 USD an operativen Kosten einsparen konnte.
Foodwaste kostet einen Gastrobetrieb viel mehr, als man auf den ersten Blick erkennt. Durch die effektive Reduktion von Abfällen kann man sowohl Kosten sparen als auch kreative neue Gerichte aus den “Resten” anbieten und so das Interesse neuer und bestehender Gäste wecken. Wie du deine neuen Gerichte und Nachhaltigkeitsbemühungen wirksam bewerben kannst, erfährst du in diesem Artikel.
Fazit
Die Reduzierung von Foodwaste wird auch in den kommenden Jahren ein wichtiges Thema im Gastgewerbe bleiben. Innovative Lösungen, wie digitale Tools zur Bestandsverwaltung und Mengenvorhersage, werden zunehmend Einzug in die Küchen halten. Wer frühzeitig handelt, kann nicht nur Kosten sparen, sondern sich auch als nachhaltiger Vorreiter positionieren.
Nutze also die vorgestellten Lösungen und starte noch heute mit der Reduzierung von Foodwaste in deinem Betrieb. Kontaktiere uns, um eine individuelle Analyse durchzuführen und erfahre, wie du bis zu 50 % der Abfälle vermeiden und deine Gewinne steigern kannst.
