Frittieren

Der eine schwört auf Rindertalg, so wie die Belgier, als das optimale Frittiermedium. „Erdnussöl ist das Beste für Pommes“, höre ich viel in Berliner Currybuden.

„Feste Fette sind besser als flüssige Frittieröle“, eine Aussage, die mir sehr oft begegnet.

Auf meine Frage hin: „Warum?“

Wird mir entgegnet: “Das machen wir seit mehr als 30 Jahren so“!

In den letzten 30 Jahren hat sich im Bereich der Lipidforschung (Fettforschung) sehr viel getan, aber auch in der Lebensmittelforschung, die Lebensmittelverordnungen mussten immer mehr an die neusten Erkenntnisse angepasst werden. Die Thematik „frittieren“ ist immer mehr in den Fokus der Lebensmittelkontrollen gerückt.

Im Jahr 2023 wurden dem hessischen Landeslabor 247 Proben gebrauchtes Frittierfett bzw. -öl zur Beurteilung vorgelegt. Zu jeder dieser Proben wurde auch eine Probe des ungebrauchten Frittierfettes/-öls sowie des Frittiergutes beigelegt. Von den 247 vorgelegten Proben wurden 28 als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt. Das Gleiche gilt auch für die dazugehörigen Frittiergut-Proben. Bei anderen Untersuchungsämtern sieht es ähnlich oder sogar schlimmer aus.

Nun denkst du, als gestandene GastronomIn; „Das kommt bei uns nicht vor, ich habe mein Frittieröl-Management im Griff, ich erkenne, wann ich meine „Fritte“ wechseln muss“.

Auf meine Frage hin:„Wann hast du denn deinen letzten Frittierölwechsel gemacht“?

hallt es meist zurück, „Ich glaube gestern, oder warte mal…“ lautstark in der Küche.

„Jürgen, wann hast du die Fritte das letzte Mal gewechselt?“ Die Antwort lässt ein wenig auf sich warten, Jürgen schaut den Azubi an, ein Schulterzuckern und ein wenig zögerlich kommt die Antwort. „Ich hatte gestern frei!“

Kommt dir das bekannt vor?

Wenn nicht, alles super gemacht, wenn doch, dann lassen Sie uns das ändern.

Lass uns erst einmal wieder folgendes bewusst werden: Mit dem Zubereiten und Herstellen von gekochten, frittierten, gebackenen und gebratenen Lebensmitteln, bin ich „Lebensmittelhersteller“ und unterliege der „EU Verordnung über Lebenmittelhygiene“.

Im Kern schreibt die Verordnung, im Bereich „frittieren und Fritteuse“ folgendes vor, das du, der Lebensmittelhersteller, mehr Eigenkontrollen durchführen musst und diese auch in Dokumentationen festhalten musst.

„Oje, noch mehr Arbeit, als ob ich nicht schon genug zu tun habe.“

Ruhig Blut, wir kriegen das hin! Lass uns das mal näher betrachten.

Mit der richtigen Eigenkontrolle und der Dokumentation, lässt sich auch viel Geld sparen!

„Geld sparen?“ So jetzt habe ich dich wieder bei mir!

Das Frittierölwechselbeispiel, mit Jürgen und dem Azubi, hat uns gezeigt wie leichtfertig mit der Gesundheit unserer Gäste umgegangen wird, wie die Qualität unserer fertigen Speisen leidet und das schlussendlich zu Umsatzeinbußen führt.

Zu spät gewechselt heißt: schlechte Produktqualität, schlechte Kundenbewertungen, Umsatzeinbußen, Gesundheitsgefährdung.

Zu früh gewechselt heißt: erhöhter Wareneinsatz, schlechte Produktqualität, schlechte Kundenbewertungen, Umsatzeinbußen.

Was ist nun zu tun? Wir brauchen ein „Frittieröl-Management“!

Ich möchte dich nun in den nächsten Ausgaben auf eine Reise des „Frittierens“ mitnehmen.

Das richtige Frittieröl, worauf muss ich achten beim Kauf?

Ist „Long Life“ auch länger haltbar?

Welche Temperatur ist die Richtige?

Wann muss ich mein Frittieröl wechseln?

Schritt für Schritt möchte ich dir praxisbewährte Tipps geben, die dir und deinen Mitarbeitern den Umgang mit der Fritteuse erleichtern. Wie du bis zu 50 % der Verbrauchskosten einsparen kannst. Wie deine Endprodukte noch besser und schmackhafter werden.

Wie wir gemeinsam nachhaltig, gesund und schonend unsere Ressourcen sparen.

Beim nächsten Mal: Das Richtige Frittieröl.

Euer René Frauenkron