Das richtige Frittieröl

Kaltgepresste Öle, wie Olivenöl, sind eher ungeeignet zum frittieren, dagegen sind raffinierte Öle eher geeignet. Am besten eignen sich zum erhitzen Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Doch gerade diese Fettsäuren sind nicht gut für unsere Ernährung, diese gehören eigentlich zu den sogenannten „Bösen Fettsäuren“.  Bei dem Frittier-Vorgang gelangen teilweise bis zu 50% des Öles in das frittierte Lebensmittel. Der Hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren, wie sie zum Beispiel in Kokos- und Palmkernfett vorkommen, erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.

Also bis hier hin; Gesättigte Fette sind Hitzestabil, aber nicht gesund für die Verdauung und verursachen Krankheiten.

Schauen wir uns die anderen Fettsäuren an: Ernährungsphysiologisch günstiger zu bewerten sind Fette mit überwiegend ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wie zum Beispiel das Rapsöl. Aber auch beim Rapsöl gilt, raffinierte und keine kaltgepressten Rapsöle zum frittieren verwenden.

Wie verhalten sich Rapsöle beim Erhitzen in der Küche?

Beim Rapsöl gibt es ein grundsätzliches Problem. Alpha-Linolensäure, welche für den Körper günstig ist, zeigt bei hohen Temperaturen ihre Schwächen. Sie kann schnell oxidieren, das Öl „verharzt“ und verdirbt, es können sich gesundheitlich bedenkliche Fettsäuren bilden. Deshalb darf beispielsweise in Frankreich mit Ölen, die mehr als zwei Prozent Linolensäure enthalten, nicht frittiert werden.

Wir haben uns der wissenschaftlich nicht widerlegten französischen Position angeschlossen: Mit Rapsöl solltest du aus gesundheitlichen Gründen nicht frittieren. Außerdem kann sich beim Erhitzen leicht ein unangenehm fischig-traniges Aroma entwickeln.

Nochmal auf einen Blick:

• Rapsöl oxidiert schnell (nach ca. 20 Betriebsstunden)
• Rapsöl verharzt
• Rapsöl kann beim Erhitzen unangenehm fischig – ranzig riechen
• Rapsöl entwickelt bei Hitze eine ungesunde Fettstruktur

Was eine Crux, die „gesunden“ Öle sind nicht empfohlen zum erhitzen und die „bösen“ Öle sind ungesund, aber zum erhitzen geeignet!  Was tun?

Das Zauberwort ist „Blend“, unterschiedliche Öle werden gemischt, somit erreichen wir eine ausgewogene Fettsäurestruktur, die Frittieröle hitzebeständiger machen und für den Körper leicht bekömmlicher.

Damit haben wir schon einmal den „Ernährungsphysiologischen“ Aspekt beim Frittieren beachtet. Doch noch wichtiger ist die Stabilität gegen Oxidation und Hitze.  Permanente Hitze ist der Tod eines Öls. Auch Frittieröle die aus Blends bestehen, geben in der Regel nach 20 bis 30 Stunden auf.

Doch haben wir Frittierölhersteller in den letzten Jahren nicht geschlafen. Findige Wissenschaftler unterstützen uns seit Jahrzehnten, Frittieröle stabiler gegen den „Hitzetod“ zu machen. Das Zauberwort heißt unter anderem Tocopherole (Vitamine) und pflanzliche Extrakte, wie Rosmarin.

Auch wird gerne Ascorbinsäure zugesetzt, was aber meist chemisch und nicht natürlich ist.

Diese Ingredienzien verlängern die Betriebsstandzeit Deines Frittieröls.

Was ist nun zu tun? Wir sollten uns vor dem Kauf eines Frittieröls, das Etikett genauer ansehen und auf die Zutatenliste achten. Die Zutaten sind immer in der Reihenfolge nach ihren Bestandteilen aufgeführt. Das was am meisten drin ist, steht auch zuerst.

Achte auch auf die Fettzusammenstellung, nehme immer ein Frittieröl mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Sind „E“s enthalten? Dann ist es immer Chemie! Viele Hersteller schreiben auch gerne „Long Life“ auf ihr Label. Doch schau genau auf das Etikett. Finden wir nur eine Mischung aus zwei oder drei Pflanzenölen und E900 (ein Schaumverhüter) ist das eine Luftnummer.

Solch eine Mischung mit E900 hat mit Long und Life nichts zu tun. Der Begriff Long Life ist nicht geschützt und ein interessanter Werbegag.

Puh, das war jetzt jede Menge Stoff, ich hoffe ich konnte ein wenig Licht in die Friteuse bringen und wir lesen uns demnächst wieder.

Euer Frittierprofi

René Frauenkron